在“我想在星期六做的事”这一领域，清理我的香料架，比交税和清洗三楼公寓窗户的水平要高。但保持香料的组织和新鲜是很重要的。这样做可能不会自动让你成为更好的厨师，但会让你成为更有效的厨师。

一个有组织的香料架意味着你实际使用的香料架，其中的每一种成分都更有价值，因为你看到了它，并想让它发挥作用。它会帮助你更聪明、更频繁地给食物调味。如果你努力购买高质量的农产品和肉类，那么你的香料也同样值得关注。

不要混淆这篇文章，因为它收集了关于使用小罐子的新方法的可爱提示。好吧，会有一些罐子，但清理一个杂乱的香料架，一个随时准备从橱柜里臭气熏天的陈旧的、无法辨认的粉末堆中倾倒的香料架意味着要开战。跟着，我会教你如何永远控制你的香料。

就像在任何战争中一样，无情是值得的。有时，这就是实现一个团结、民主的欧洲——一个有组织的香料架所需要的。但只要付出一点努力，甚至更少的流血，你就能到达那里。让我们开始吧。

盘点

香料

在你发动袭击之前，你需要先制定一个进攻计划。花点时间问问自己这些问题：

你经常用哪些香料烹饪？

你日常烹饪需要哪些香料，哪一种正好适合偶尔食用？

你拿着从未使用过的香料，并没有给自己带来任何好处。我知道：三年前，你买了一些东西来做一道人人都喜欢的神奇菜肴。有一位友好的香料供应商在你的旅行中给了你最正宗肉桂的折扣。某个时期，你为那袋豆蔻花了那么多钱。

你知道吗？我不在乎。因为这是我学到的关于用香料烹饪的基本真理：如果你现在不用香料烹饪，那么你将来很可能不会用香料烹饪。当然，也有例外，没有什么比看着某人发现羊栖菜或香菜籽的乐趣并将其作为日常饮食的一部分更让我开心的了。但是，你的香料习惯很可能已经根深蒂固，改变不了多少。

记住：你必须无情。当我们对自己所需要的和不需要的不诚实时，我们就会产生混乱。现在是打破这种循环的时候了。

所以，对你经常使用的香料做一些心理或身体上的记录，并准备在情感上与那些你可以不使用的香料保持距离。

开始扫荡

香料

正在检查自己的香料柜，它早该进行春季清洁了。我发现我的香料分为三大类。

（1）不认识的东西

真的，我不知道这些东西是什么，也不知道它们是如何进入我的厨房的。大多数是装在塑料袋里的匿名粉末，闻起来像。。。有些东西，但他们已经好几年没有看到曙光了。这些笨蛋的命运已经注定：扔了他们。

（2）我认识但不经常使用的东西

嗨，黑豆蔻，烟熏肉桂和藏红花。很高兴再次见到你，即使不是在你最后一次看到行动的几年之后。

如果你看到一种香料，但不能立即想象出你想用它烹饪的两三种美味，那么它的日子很可能就结束了。如果你从合适的地方购买，你总是可以花不太多的钱买到一款更新、年轻的型号。

扔掉它们，或者，如果你真的感觉到扔掉食物的痛苦，把它们放在柜台上几天，让它们嘲笑你。盯着它们看了一周，失去了在它们的帮助下烹饪的灵感，你可能会觉得把它们放在牧场上会更好。

但其中一些香料确实值得重新加入轮换。有些非常昂贵，比如藏红花，或者是不可替代的，比如你在旅行时买的那种令人窒息的香料混合物，它是你一生中最好的烤肉串。其他人只是提醒你他们有多了不起。还记得肉豆蔻吗？肉豆蔻的味道更明亮、更复杂，非常适合苹果酥吗？如果它能激励你，就把它留在身边。

（当然，即使是最好的香料也有自己的保质期，有些也太老了，不可能东山再起。稍后会有更多内容。）

（3）保留香料

香料

这又留下了一个类别：保留香料。这些是你的日常香料——辣椒、肉桂和食用盐。你知道你经常使用的香料是什么。但它们是新鲜的，还是该升级了？

香料本身并不会变坏，但随着水分和挥发性化合物的逐渐消散，它们会变成从前的影子。对于一些香料来说，这是不错的；我不介意多用一点老香料来达到同样的效果。但总的来说，较老的香料，即使使用量较大，也缺乏新鲜版本的味道。

香料什么时候“变坏”没有硬性规定，答案取决于香料的类型。用鼻子来决定什么味道新鲜是你的最佳选择，但为了帮助你对饲养员进行分类，这里有一个方便的视觉助手，让你可以决定保留什么和应该更换什么。

香料保质期秘籍

大多数香料商都将磨碎香料的保质期定为八个月左右，尽管新鲜的通常更好。全香料的使用寿命比一两年长得多，有些全香料的密度大，木质味强，味道持久。想想肉豆蔻和八角。

其他香料真的很短，最好在三个月后扔掉并更换。干燥的草本植物、花朵和有皮的柑橘不易老化。半干浆果，如杜松子或漆树也不一样。而一些精细的粉末，如姜黄、黑胡椒和生姜，一瞬间就失去了所有的冲击力。

如果一种普通香料真的是一种普通的香料，那么你就应该抛弃那些乏味、陈腐的罐子，换上新鲜的。是的，你会在下一张杂货账单上花点钱。但如果你精明地购物，成本不会上升得很高。

重新锁定正确的方向

“如果你喜欢新鲜的味道和优质的食材，超市香料走廊绝对是你最不应该去的地方。”

加香料

清洗完毕后，是时候照顾伤员并补充兵力了。当我站在厨房里的时候，我75%的调料柜都在垃圾桶里。嘿，看看我现在的空间！

列出你需要更换的保留名单，以及一些你想添加到你的收藏中的奇特、特殊的香料。现在有一件重要的事情：不要在杂货店重新进货。

如果你喜欢新鲜的味道，优质的食材，超市的香料过道绝对是你最不应该去的地方。香料在购买前可能会在暴露于刺鼻、破坏味道的光线下的货架上停留数月，而你在超市的选择基本上只限于一小部分怀孕前的香料。

另一方面，如果你喜欢更美味、更持久、更省钱的香料，放下车钥匙，打开笔记本电脑。在线购买香料。

这样做意味着你可以从专注于质量第一的香料商那里购买。而且成本通常只是杂货店价格的一小部分。像“香料屋”和“彭泽斯”这样的小贩会卖给你少至一两盎司，多至几磅。你不必购买超过你需要的东西，而且散装包装的成本远远低于玻璃罐。

这些商家还出售种类更广的全香料，在家中使用时间更长。我喜欢一次买四盎司左右的香料，每周用咖啡研磨机研磨一小批香料。如果你想坚持使用怀孕前的香料，香料屋会自行研磨大部分原料，这意味着它真正卖给你的肉桂是新鲜磨碎的，就像那一周一样。是的，它是我的顶级香料供应商，不，香料之家不付钱让我这么说。

如果你仍然不热衷于在网上购买香料，可以去当地的民族杂货店看看。例如，印度、拉丁美洲和泰国市场销售的香料通常比超市同类产品更便宜、质量更高，而且周转速度更快，因此更新鲜。但你可能会被锁在购买大到看起来像枕套的散装袋中。我，我大部分的香料购物都会在网上进行。

维护新的“世界”秩序

您已清除并重新进货。现在是你把香料整理好的部分。在与许多香料囤积者交谈后，有些人组织得很好，有些人不那么好，我开始接受没有一个适合每个人的解决方案。但有一些一般的事情要记住。

基本工具

热和光会快速降解香料，所以你的香料收藏应该远离火炉、冰箱和阳光直射的路径。如果你买了一堆整的香料来根据你的需要研磨自己，做我做的事，给自己买一台只用于香料的研磨机。

至于储存容器，小塑料袋会很快变粘变脏。你可以在匹配的罐头或罐子上大肆挥霍，但我只是把我所有的果酱、莎莎酱和鲱鱼罐子都存起来，然后用它们。它们让你一次看到所有的香料，它们是可堆叠的，最重要的是，它们是免费的。不像那些老式的壁挂式显示器那么漂亮，但功能一样强大。

制作工具包

在组织香料方面，我非常相信成套方法。你可能会在同一道菜中使用丁香作为多香料，在同一个食谱中使用孜然作为香菜。这些共同点构成了您的“工具包”的基础，它们所含的香料最好组合在一起，以方便获取。

有些工具包是按菜肴组织的；其他香料盒可能将类似的成分组合在一起，比如辣椒。许多南亚厨师甚至将他们的“包”组织成实际的包，称为masala dabbas，基本上由小罐头组成，每个罐头都含有自己的香料，这些罐头被分组并密封成一个更大的盘形罐头。

当我重新装满自己的香料柜时，这里是我的工具包：

烘焙香料：肉桂、多香香料、香草、肉豆蔻、肉豆蔻粉、丁香和八角

辣椒：阿勒颇、辣椒、乌尔法、马拉斯、辣椒、泰国干辣椒和墨西哥辣椒

南亚：孜然、香菜、阿萨菲提达、胡芦巴、芥末籽、加拉姆马沙拉、瓦杜万和豆蔻

东亚：白芝麻和黑芝麻、四川胡椒、发酵大豆、芝麻酱和药用桔皮

中东：扎阿塔儿香料(Za'atar) 、藏红花、漆树、杜卡和干薄荷

精加工盐：玉米粉、红粘土盐、烟熏盐、柠檬盐

“奇怪”的香料：杜松子、长辣椒、天堂谷和其他很少出现的东西

这不是一切，但你明白了。工具包是灵活的概念，嘿，如果你在中东工具包和烘焙工具包中需要一些肉桂，请装满两个小罐子，并将它们分成两部分。

工具包最好使用小容器制作。如果你已经大量购买了其他香料，请在餐具室的另一部分存放更大的袋子。

开发香料库存

香料

我真正想要的，是一份电子表格，里面有我所有香料的清单，以及它们的年份。

如果别人给我设置了一个数字清单，我也会想要。但你很可能会发现，一个列出所有香料的电子表格，并跟踪你购买它们的时间，对于回忆你外出购物时在家里的东西非常有用。您甚至可以根据香料所属的套件对其进行分组或标记。

您还可以考虑在订购香料时设置日历提醒。根据上述保质期指南，将其设置为自购买之日起三个月、八个月、十二个月或二十四个月，以提醒您丢弃和重新进货。

我更喜欢模拟的，“在视觉上，在头脑中”的方法。我最常用的香料占据了香料柜的前排，而较少使用的香料则放在后面。每一种香料都有一个标签，上面写着它的名字和购买日期，所以，当我翻看我的橱柜时，我可以自动取出一罐罐不新鲜的东西。他们被留在柜台上，在我下更多的订单之前不得离开。（对于我这样一个整洁的怪人来说，没有比这更能激发折磨的了。）

一些便宜的工具也有帮助。你可能想投资一些玛莎拉·达巴斯（masala dabbas）来整理你的工具包，或者买一些慵懒的寿司，让你更容易看到后排的香料。使用更大的餐具室？像我们在贵阳新东方烹饪学校所做的那样：买一些便宜的塑料食品服务托盘，把你的香料放在这些托盘上。然后，你可以把整个托盘从货架上取下来，方便地调查它们的内容。

不过，还有一件更重要的事情：继续无情地清理。清理和重组香料柜是一场伟大的胜利，但战争的真正考验是随之而来的占领。不要害怕沿途牺牲变质或被忽视的香料。这样做可能会让人觉得浪费生命的金钱，但真正的金钱成本很小，这是为了你更大的香料社会。所以要定期清洗。下次会容易得多。

伊索曾说过：“暴君总是会为他的暴政找到借口。”这里的借口很明显：一个更有组织的厨房，一顿更有味道的晚餐。

所以继续吧。做一个暴君。这比你想象的更有趣。