膨化食品，又称挤压食品、爆破食品、轻食品，是近年来国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、土豆、蔬菜等为原料，通过膨化设备的加工，生产出外观精致、营养丰富、清脆可口的多种食品。因此，一大类食物已经形成了独特的形式。

由于生产这种膨化食品的设备结构简单、操作方便、设备投资低、利润快，因此发展非常迅速，展现出巨大的生命力。

由于用途和设备的不同，膨化食品有三种：一种是使用挤压式挤出机以玉米和土豆为原料生产小食品；另一种是以挤压式挤压机为原料生产植物蛋白。组织蛋白食品（植物肉）；第三种是以谷物、豆类或土豆为原料，经过膨化后制成主食。除了间接加热挤出机的试制外，还利用精粉膨化粉制备了各种膨化食品。

膨化零食类型：

1.主食：饼干、面包、芋头、煎饼等。

2.油茶类别：膨化面茶。香脆玉米棒（Kurkure）、奇多膨化食品（cheetos）、妙脆角（bugles）、立体脆（doritos）等等。

3.军用食品：压缩饼干。

4.糕点类别：桃饼、炉果、八块、酥皮饼、月饼、印花饼、蛋卷等。

5.小食品类别：大米糖果、棕色蛋糕等。

6.冷食：冰淇淋和冰棍的馅料。

在上述食品中，一些品种，如膨化面条、印花蛋糕、压缩饼干，都是由膨化粗粮制成的；有些品种只含有一定比例的膨化粗粮。膨化技术虽然属于物理加工技术，但有其自身的特点。膨化不仅改变了原材料的形状和状态，还改变了原物质的分子结构和性质，形成了一些新的物质。

膨化食品的原理

当谷物被放入挤出机时，随着加热和加压的进行，谷物中的水过热，谷物本身变得柔软。当达到一定的高压并打开膨胀机盖时，高压会迅速变化。在正常压力下，处于谷物过热状态的水在瞬间突然爆炸，并发生强烈爆炸。水分子可以膨胀大约2000倍。巨大的膨胀压力不仅破坏了粮食的外形，还拉动粮食的内在分子结构被破坏，不溶性长链淀粉被切成水溶性短链淀粉、糊精和糖，使膨化食品中的不溶性物质减少，水溶性物质增加。

膨胀后，除了水溶性物质增加外，淀粉的一部分变成糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质。也就是说，膨化的物理手段被用来改变产品的化学性质。这一现象为食品加工的理论研究提出了一个新的课题。

食物中的淀粉分解成糊精和糖的过程通常存在于人们的消化器官中。也就是说，当人们把食物吃进口腔时，他们可以利用唾液中淀粉酶的作用来分解淀粉。葡萄糖、麦芽糖，最后是葡萄糖被身体吸收。膨化技术起到淀粉酶的作用，使淀粉在食物进入口腔之前经历一个裂解过程。从这个意义上说，膨化装置相当于延长了消化器官。这增加了身体对食物的消化过程，提高了膨化食品的消化和吸收率。因此，膨化技术可以被认为是一种科学而理想的食品加工技术。

膨化技术的另一个特点是它能使淀粉完全糊化。在过去，使食物成熟的热加工技术，如烘焙、烹饪等，也可以将食物的原淀粉，即β淀粉，转化为α淀粉，即所谓的α。然而，产品放置一段时间后，已经膨胀的α淀粉收缩回β淀粉，这被称为“返老还童”或“衰老”。这是所有含淀粉食品中普遍存在的现象。这些食物“老化”后，体型变硬，味道变差，消化率降低。这是由于淀粉α的不完全性。

膨化技术可以使淀粉完全糊化，已经变成的α淀粉放置后不能恢复为β淀粉，因此食品保持柔软、风味好、消化率高，优于膨化技术中的其他物理加工。该方法的另一个特点是为粗粒加工开辟了一个新的加工领域。

膨化食品的优势

1.口感的改善：粗粮膨化后，粗硬结构的结构被破坏，粗粮不再可见。粗粮的味道是不能吃的，口感柔软，口感得到改善，非常美味。

2.食用方便：将整粒谷物膨化后，就变成了熟食。它可以直接用沸水清洗，也可以制成压缩食品，也可以加工成各种食品。节省时间。只要食品部门或工厂、矿山、企业、事业单位和学校提供膨化粉，就可以在家庭或团体食堂进行加工和准备，成为一种方便的便民食品。

3.营养物质的保存率和消化率较高；膨胀过程中营养物质的营养保存率和消化率相对较高，这表明膨化过程对食品的营养没有影响，消化率高于未膨化食品。

4.易于储存：当谷物被膨化时，相当于高温杀菌。膨化粉末的水分含量降低到10%以下。这种低湿度限制了昆虫和霉菌的生长，并增强了它们在储存中的稳定性。它适合长期储存，适合为军事用途做军事准备，提高其食用质量。

5.价格便宜：采用间接加热挤出机。将公斤玉米加工成膨化粉后，加工费约为6分，这意味着每公斤膨化玉米粉的价格为2美分和6美分。中国当地工人每月的支出是每人10公斤，每人每月的支出只增加了6美分。这在经济上是可以承受的。如果将来开发出连续自动挤出机，可以进一步降低加工成本。

膨化食品的危害

当膨化食品添加油脂和过多添加剂时，会带来一些发育和肥胖的问题。但膨化食品并非是完全用油炸方法制作的食品。

（1）膨化食品中含有的添加剂，一般使食品的口味变得美味，深受吃货的喜爱，对小孩来说，吃多了膨化食品，容易导致不喜欢吃饭，缺乏全面营养，干扰人体正常的新陈代谢，从而产生腹泻和营养不良的问题。而儿童又处于身体生长发育阶段，长期不吃主食，会影响儿童的生长发育；

（2）膨化食品如果添加油脂过高，则携带的热量是较高，长期使用也会引起肥胖；

（3）而且膨化食品在通过高温加工过程中，加工食品的金属管道中的铅元素会气化，粘在膨化食品上，如果过多食用膨化食品，会导致人体铅元素过量，而铅元素是很难被人体所代谢排除体外的，所以会造成免疫力低下、多动症、贫血等症状。

上述都是些饮食结构的问题，而膨化食品的大型危害，暂时没有这方面的研究发现。