秘制香辣酱制作:

开店配比:200克甜面酱、香辣酱300克、黄豆酱200克、蚝油200克、2000克清水(用搅蒜机打细)导入不锈钢盆里面，加入300克白砂糖，甘谷细辣椒面300克，五香粉50克，花生米700克，白芝麻300克、(花生米、白芝麻用机器打碎)，加入300克蒜米，再加入200克熟白芝麻，搅拌均匀。菜籽油6000克烧到200度，分3次泼到香辣酱里面，边泼边搅拌，把蒜香味，辣椒面的香味激发出来。

(香辣酱分次淋入热油、多搅拌、让热油激发出来香味)

最后放入一小勺味精就可以了。

自己不做香辣酱的话就可以买以网上买现成的，25元一斤。

油泼辣子制作:

准备材料:

甘谷细辣椒面 100克

甘谷粗辣椒面 150克

五香粉 3克

食用盐 10克

熟白芝麻 20克

菜籽油 1000克

洋葱 75克

香菜 20克

大葱 20克

生姜片 25克

桂皮 10克

花椒 10克

八角 8克

草果去籽 3个

山奈 5克

茴香 5克

香叶 8片

干辣椒 5克

制作流程:

1.把细辣椒面、粗辣椒面、五香粉、熟白芝麻、食盐搅拌均匀，加入20克香醋、10克白酒，搅拌均匀备用。

2.茶籽油烧到200度关火降到130度下(洋葱、生姜、大葱、香菜)全程小火炸制金黄，湿料下入锅中30秒，就把香料、干料下进去。炸制金黄捞出。

3.分三次把热油泼入辣椒面里面，第一次泼油油温180°，第二次泼油油温为150°，第三次泼油油温为130°，泼完油要迅速搅拌均匀。

油泼辣子做好以后，静置24个小时再用。

高汤底熬制:

清水10斤

鸡骨架半斤

生姜 25克

猪棒骨1根

馋凰鸡肉鲜香膏 2.5克

鹤鑫源油脂香精12克

大火烧开，转小火熬制2小时

低料炒制流程:

锅里加菜籽油500克，烧热后加大葱10克、生姜片10克炒香后加入干料(小茴香5克、香叶4片、干辣椒5克、花椒10克、草果去仔2个，炒香以后加入清油火锅料150克，小火炒香，倒入熬好的高汤里面。

烫菜底汤(以3000ml汤为例)鸡精40g盐15g精2g(觉得当地吃不了辣用鸡汤或清水直接做底汤、加鸡精、味精盐即可)

开店准备高汤60斤:

清水60斤

鸡骨架6斤

生姜150克

猪棒骨2根

馋凰鸡肉鲜香膏15克

鹤鑫源油脂香精72克

大火烧开，转小火熬制3小时

低料炒制流程:

锅里加菜籽油3000克，烧热后加大葱60克、生姜片60克炒香后加入干料(小茴香30克、香叶24片、干辣椒30克、花椒60克、草果去仔10个，炒香以后加入清油火锅料900克，小火炒香，倒入熬好的高汤里面。

一、烫菜底汤:(以60斤高汤为例)鸡精240g盐90g精15g(觉得当地吃不了辣用鸡汤或清水直接做底汤、加鸡精、味精盐即可)

二、干拌:40g干拌底料+1勺蒜水+适量底汤

三、加汤:50g干拌底料+1勺蒜水+100g底汤

四:蒜水:300g蒜+100g油打碎，打好可保存

麻辣烫出品顺序(一份按500g计算)

先烫菜煮 2 分钟左右~捞出来

一勺蒜泥水10克、一勺花椒粉2克、两勺油泼辣子20克、两勺秘制辣椒酱20克、一勺味精2克、一勺盐2克、两勺原汤100克、少许香菜、花生米碎、搅拌均匀即可出品。

定西宽粉制作：

宽粉提前泡24个小时，泡好的宽粉150克入汤桶烫1分钟，捞出加一勺蒜泥10克，花生碎一小把，葱花、香菜、油泼辣子按客户需要加。

食材调料：

甘肃麻辣烫的油是胡麻油，大红袍花椒，甘谷辣椒，定西宽粉，手擀粉都是现成的