炒合菜
发布时间:2020-10-16
炒合菜，是北京市传统的特色名菜，属于京菜系。其是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜等一起炒制的一种菜肴。它在中国北方是一种十分讲究的菜品。它有2个特点：一是节令性强…
炒合菜，是北京市传统的特色名菜，属于京菜系。其是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜等一起炒制的一种菜肴。它在中国北方是一种十分讲究的菜品。它有2个特点：一是节令性强，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春饼卷食，方能品出味道。
这个菜在北京这边的饭馆里也叫炒随便，用料很简单，豆芽，韭菜，菠菜，粉丝，鸡蛋等就能炒出一盘干香下饭的美味，而且里边的材料可以根据自己的喜好随时变换，所以叫炒随便，北方人都很喜欢这个菜，不过这个菜在家里炒有些难度，想要好吃就要有所谓的“锅气”，就是大火热锅爆炒出来的香气，在家里做如果方法不得当，那么这盘菜炒出来就是水塌塌的全是汤，菜也全部变烂兮兮的，并且不会有热锅爆出来的“锅气”，那么味道一定是大打折扣的了，想要炒出媲美饭店的喷香的炒合菜，那么我来用我的方法来达到这个效果，大家可以试一试。
这个菜调味比较简单，主要就是酱油，稍微加一点盐就可以了，如果想味道更好就把盐换成蚝油也没问题。”
炒是广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。 炒也指当今社会上有的人买进卖出以获利，如炒楼、炒股；为扩大影响而反复宣传，如炒歌星、炒作家；解雇、辞退员工，如炒鱿鱼。
1、生炒
这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
2、熟炒
。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。
3、软炒（又称滑炒）
软炒菜肴比较嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
4、煸炒（又称干煸）
于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
5、焦炒
工艺流程：选料→切配→喂味→拍粉或挂糊→炸制→炒制调味→装盘焦炒分挂糊和不挂糊，但都必须炸焦炸透，调料即用清汁也可用芡汁，但让原料充分吸收，保持菜肴味浓韧脆，焦香。口味咸鲜采用卧汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鳗丝。
6、软炒（也称水炒）
工艺流程：选料→切配→挂糊→炸制→调味→装盘原料经过挂糊油炸表层变脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味浓郁的特色。口味小甜小酸成鲜。代表菜：抓炒里脊，抓炒鱼片，抓炒虾仁。
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